DELICIOSO, la historia de origen de los restaurantes

En épocas recientes, la definición de chef ante el mundo tiene que ver con éxito y prestigio. La imagen general es que son grandes empresarios, capaces de dar órdenes exactas y manejar a un grupo de trabajadores que deben alcanzar la excelencia y nada menos. Aquellos que son reconocidos fuera de su tierra no sólo son modelo a seguir, también reciben trato de estrellas. Sin embargo, esta concepción no siempre fue igual. ¿Se han preguntado alguna vez qué era de los cocineros cuando los restaurantes no existían?

En un espectacular ejercicio visual y de investigación, este tema es abordado por el director francés Éric Besnard en su filme llamado ‘Delicioso’.

Trata acerca de Manceron (Grégory Gadebois), un cocinero que trabaja deleitando el paladar del Duque de Chamfort (Benjamin Lavernhe) y sus invitados. Sucede un día que Manceron inventa un platillo para presentarlo a esta corte (en esos tiempos sólo se seguían recetas, no se creaba nada de cero), y debido a la crítica por un ingrediente es humillado y despedido. Ya sin empleo, este hombre regresa a su tierra acompañado de su hijo (Guillaume de Tonquédec) para manejar un hostal, y será ahí donde llegue Louise (Isabelle Carré), una misteriosa mujer que desea ser su aprendiz. Juntos, comprendiendo los avances de un país y los talentos no reconocidos de Manceron, llevarán a cabo planes revolucionarios y otrora impensables.

‘Delicioso’ es una película que no puede ser encasillada en sólo un género: combina drama, romance, humor, suspenso y contexto histórico. La idea de Besnard nace a partir de querer realizar un proyecto que reflejara la identidad francesa, y se sabe que su gastronomía ha sido símbolo desde tiempos inmemoriales. Aunado esto a sus estudios de la toma de la Bastilla como evento representativo, se acercó a los testimonios de historiadores acerca de la invención de los restaurantes en Francia. Recreó aquel compilado de testimonios a través del desarrollo de su protagonista, quien estaba ciego respecto a su talento por estar acostumbrado a servir y en total comodidad por cohabitar con la aristocracia. Los agentes de cambio en la cinta no están tampoco pensados al azar: Louise es una mujer que desea aprender de cocina y posee una voluntad férrea en una época en la que dicha profesión no estaba designada para su género (al grado de prohibirles tener una estufa), y sólo se les consideraba atractivo visual dentro del servicio; y Hyacinthe, su hijo, es un joven sumamente inteligente e interesado en los avances de la población y la tecnología, sin miedo al cambio ni a las novedades. Estos personajes, junto a un cazador furtivo (Christian Bouillette) encantado de colaborar con las preparaciones y la decantación del vino, son la fuerza arrasadora que le cambia el pensamiento a Manceron, develándole un abanico de posibilidades nunca antes consideradas.

Para lograr que ‘Delicioso’, cuya ambientación está situada en el siglo XVIII, fuera una cinta integral, Besnard trabajó de manera muy cercana con el escenógrafo, el fotógrafo, el diseñador de vestuario y el chef Thierry Charrier (quien además preparó los platillos que aparecen en el filme), con el fin de cautivar los cinco sentidos del espectador. Consiguen así regalarnos un espacio de luz natural y tonos neutros que transmiten calma y comunión (para lo que utilizaron un granero que no se había abierto en 50 años en la ciudad de Cantal), y utilizaron la musicalización de Christophe Julien para lograr un hermoso soundtrack compuesto de clavicordio, piano y arpa. Mención aparte para la delicia de observar platos majestuosos, cuya preparación nos hace desear estar ahí y probar al menos un bocado. Para que Isabelle Carré y Grégory Gadebois se familiarizaran con la profesión, ambos tomaron clases en el restaurante Quai d’Orsay, donde aprendieron a cortar pollo, amasar pan y envolver pescado, entre otras cosas, y eso se nota en la película, donde todo el tiempo se interactúa con un sinfín de ingredientes cual si fuera coreografía.  La forma en la que presentan la comida, tan cuidadosos y tan perfecta, es un homenaje ideal para una nación a la que se le honra por su cocina y se busca igualar sus métodos en el resto el mundo.

Así como ‘Delicioso’ es una mezcla de géneros en la que todos son fáciles de apreciar, su moraleja es un conjunto de mensajes que poseen la misma importancia: Hay que reconocer nuestra valía y cualidades para poder compartirlos con los demás, y ser lo suficientemente valientes para hacer una revuelta cuando nos encontramos ante las injusticias. Compartamos lo que tenemos con cualquier ser que viva en desigualdad, y hagamos a un lado a aquellos que se han atrevido a desdeñarnos. Y, por supuesto, apreciemos cada alimento y comamos rico siempre, porque todos, nobles y plebeyos, lo merecemos.

Avance de ‘Delicioso’ subtitulado